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涮羊肉麻酱料应该怎么调?
搞笑娱乐 - 2017-10-8 9:54:02

第一、涮羊肉最重要的蘸料是芝麻酱碟,芝麻酱要用冷鸡汤稀释,这样的芝麻酱更香,也更容易蘸食用。用冷鲜鸡汤将芝麻酱调成浓稠状。鲜冷鸡汤要分两次加完,边加汤边打顺时针方向搅匀,以搅匀后芝麻酱放两小时汁酱不分家,不出水为准)

第二、涮羊肉一定要用豆腐乳,以及豆腐乳汁,北方喜欢用红方,豆腐乳压成泥,

第三、要放韭菜花滗去汁,将芝麻酱、豆腐乳泥,调匀,加鸡精、味精、卤虾油、香油、盐、白糖、调匀,放入碟中,撒上香菜末即可,食时调匀,一人一碟,每桌配一碟糖蒜。

老北京的涮羊肉讲究一定要用王致和的豆腐乳,要用六必居的韭菜花酱,这样配出来的蘸碟才香,好吃。

羊肉在北方多为涮羊肉片,先将鲜羊肉洗净、去骨,然后肉朝内、皮朝外用细绳捆紧,然后放入冰箱速冻。吃时刨成厚约1毫米、长约8-10厘米、宽约4厘米的片卷,入盘放入点缀物后即可上桌。说明:羊肉选内蒙古公小山羊为佳,肉质较细嫩,膻味较轻,手工切的羊肉片比刨刀或刨片机刨的好,羊肉涮锅上桌后,点火,待沸后开始涮食,羊肉片要用筷子夹着涮几下,再蘸着调味汁食用,秋冬季节食羊肉涮火,不仅能袪寒暖身,还能补肾益气,固阴壮阳。

特点:鲜香诱人,肉质细嫩,无膻味。推荐菜品:羊鞭、牛肉丸子,面筋泡,白菜、粉丝等。

我有一个万年不变的调法,从陕西到广东到北京,都是这样调的,虽然不知道正不正宗,但我就是觉得这样最好吃!

麻酱碟:

1.用很多麻酱做底料,基本上你需要吃多少蘸料就放心目中的量的三分之二的麻酱。

2.放腐乳,腐乳很香,非常重要,没有的话味道就不一样了。比例大概是麻酱的七分之一,比如正常一小碗蘸料,里面放半块/一小勺腐乳。

3.韭花酱,不知道大家是不是这样叫的,就是黑绿黑绿的那种酱。韭花酱是提咸味的,只有麻酱咸味不够丰富有层次,所以放一点点韭花酱使之更有层次。量大概是比腐乳少一点点,口味重的可以与腐乳等量。

4.蒜泥,蒜泥解腻,使整个蘸料口感更丰富。量的话是比腐乳多一点。

5.香油,香油解蒜腥,必须与蒜泥同放,滴几滴就可以了。

7.香菜碎,有人不喜欢吃香菜,不过我觉得这个必不可少,抓一小把洒在表面。

8.花生碎,有比没有强的东西,并不是特别必要,但有条件应当撒一点点,使口感更丰富。

9.花生酱,花生酱是提甜味的,目的是让蘸料口味更多样,放了以后会起到口感绵长的效果。遇到了就放一小勺,但不强求。

10.汤底,就是你锅里的汤,煮沸以后浇一勺在蘸料上,目的是提鲜和激发香菜的香气。此一步骤我觉得非常重要,不能省略。

11.搅拌,顺时针快速搅拌,蘸料最终应呈现比纯麻酱更深一点的颜色,略泛红色(因为有腐乳),用筷子挑起来可以均匀裹住筷头。

总结一下:除了香菜碎、花生碎和花生酱,其他都是必要的,少一样味道就不同。


辣椒碟:

我一般不会把辣椒油放进麻酱碟里,坏味。需要的话单独出一碟。自己在家做油泼辣子的核心就是油温,要高,不高激不出香气。

油其实很重要,如果有条件应该拿动物油来泼,猪油我觉得是最香的。如果只有植物油的话最好别用菜籽油,涩。为了弥补应该在泼的时候放些香油,也可以更好的激发香气。

方法很简单,一碟干辣椒+自己喜欢的东西,把油烧得很热泼进去

我们一般是干辣椒+蒜泥+一点盐,这样泼起来已经很香了。泼好的辣子可以保存很久,所以为了方便保存里面的东西越简单越好,这点跟麻酱碟追求口感丰富是相反的。

传统七种调味品的勾兑方法: 芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。 七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。 这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示东来顺一顺百顺。 为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。

来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法: 勾兑355碗调料需要调味品如下: 名 称 数 量 名 称 数 量 备 注 芝麻酱 10000克 蚝 油 310克 酱油 1250克 味 精 150克 韭菜花 4500克 酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 鱼露 650克 白 糖 300克 料酒 500克 十三香 55克 辣椒油、花椒油随意。

每碗调料重量100克。其中: 芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注 酱油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 酱豆腐 7克 白糖 0.63克 鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 料酒 1.4克 按要求,东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒,而且,炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破开。 东来顺涮羊肉调料构成五味调和: 甘——芝麻酱、花生酱(按8∶2比例),现在为加强甘味,又增加了绵白糖的成分; 咸——酱油、酱豆腐(现又增加了味精); 酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口); 苦——韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内); 辛——韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。 同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。

别管它怎么调,首先要买到新鲜的纯芝麻酱,市场上现加工香油的地方都有。超市里面卖的瓶装芝麻酱大部分里面都添加花生酱为了降低成本。自己做的野生韭菜花,内蒙古这块地方这些东西不缺,老人都喜欢自己出去摘韭菜花 野菜等等,当儿女的就当好司机就行。酱豆腐事先捻烂调好,在加烤熟或者炒熟的花生和芝麻,捻碎的才粉末 辣椒油 麻油 葱油 香菜末 小香葱未就行,味道超级好吃,内蒙古吃涮羊肉标准搭配,麻油 葱油 比较少其他每个涮肉店必有。

本人经北京一家知明老字号刷羊肉师付传教过,(涮羊肉)的调料

纯芝麻酱,红方,非菜花酱,熟花生油,上海辡酱油,料酒,白胡淑面,美极鲜,鸡精,味精,白糖,面酱,

用大料,桂皮,小回香,肉X,香叶,罗汉果,等煮水来拌料,最后放油炸花生碎,不能放虾油。

我一般用牛奶泄麻酱,里面放酱豆腐,韭菜花,白糖,鸡精,泄开后放大量香油,吃的时候放辣椒油跟香油蒜泥,最后香菜提味儿!

我喜欢传统火锅,吃的就是蘸料,我们这边的火锅店多数有自己的秘方,是不外传的。我学着模仿过,模仿不出来,不过也挺好吃。

麻将料主料四种:芝麻酱,花生酱,韭菜花,豆腐乳

我一般大概得比例,芝麻酱和花生酱大概三比一,豆腐乳和韭菜花大概也是三比一。

另外适当加一些香油,料酒,耗油、鱼露,盐,味精,一点点生抽。

我的方法是,芝麻酱要好一点的,有的芝麻酱不好就是苦的,韭菜花,不要买的那种,买的不管什么品牌都是又碎又咸,要自己做的,颗粒大一些还不咸,有韭菜花味道浓郁。酱豆腐王致和的就可以。然后用花椒油,可乐调开,不搁水,可以搁一点醋,口味可以根据自己口味边调边尝,直至自己满意为止。搁点芝麻,不能太稀。我还喜欢搁一点芥末提味。吃的时候搁点香菜末,辣椒油,齐活了。

个人现在是不爱吃市面上的调料了,呷哺呷哺的芝麻酱料还可以,自己在家就是纯芝麻酱,韭菜花,酱豆腐,再来点香菜末,甜度就靠酱豆腐,咸度就靠韭菜花,最原始的味道,能吃出九几年还拿筷子夹着羊肉在锅里涮的味道!

涮肉,主要先是羊肉好!好羊肉剩下的就看你的口味了!酱料?还是看你口味!

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